Pão Sourdough com Levain

Por Rubem Alves

Atualizado em 30/5/2026 às 20h00

Ingredientes

• 425 g de água
• 11 g de sal kosher, sal marinho ou outro sal puro
• 15 g de farinha de trigo integral
• 365 g de farinha de trigo para pão
• 15 g de farinha de trigo para pão
• 35 g de água
• farinha de arroz para polvilhar o banneton
• 5 g de farinha de centeio
• cubos de gelo
• 70 g de levain
• 100 g de massa azeda
• 135 g de farinha de trigo integral

Passo a Passo

1. Primeiramente, coloque os ingredientes do levain em uma tigela pequena: starter, farinha de trigo, farinha de trigo integral, farinha de centeio e água. Misture bem e deixe descansar em temperatura ambiente até ficar bem borbulhante.
2. Depois, cerca de duas horas antes de o levain ficar pronto, misture a farinha de trigo integral, a farinha de trigo e a água em uma tigela. Deixe descansar por aproximadamente 2 horas.
3. Em seguida, pese 70 g do levain e adicione sobre a mistura de autólise. Polvilhe o sal ao redor da mistura. Com as mãos úmidas, junte a massa do fundo para o centro até que esteja bem incorporada.
4. Logo após, cubra a massa e deixe descansar por 15 minutos. Reserve o restante do levain na geladeira para futuras receitas.
5. Realize a primeira dobra levantando as bordas da massa com as mãos úmidas e dobrando para o centro. Vire a tigela e repita esse processo até a massa começar a resistir.
6. Repita as dobras mais duas vezes, com um intervalo de 15 minutos, sempre cobrindo a massa entre as dobras.
7. Agora, defina um cronômetro para 30 minutos. Vire a massa sobre a superfície da bancada e faça um estiramento e dobra, formando um quadrado de 30 cm.
8. Puxe as duas extremidades e dobre em terços, em seguida, dobre a parte superior para a inferior. Modele a massa em uma bola e coloque-a de volta na tigela.
9. Repita o processo de estiramento e dobra mais duas vezes, com intervalos de 30 minutos, até que a massa esteja bem aerada e crescida.
10. Vire a massa sobre a bancada e modele-a em uma bola. Polvilhe com farinha e deixe descansar por 30 minutos.
11. Para a modelagem final, polvilhe a bancada com farinha e com cuidado vire a massa sobre a farinha. Novamente, estique e dobre suavemente.
12. Generosamente, polvilhe um banneton com farinha de arroz e coloque a massa nele, podendo opcionalmente 'costurar' a massa ao unir as bordas no centro.
13. Cubra a massa e coloque na geladeira para fermentar por 14 horas.
14. Uma hora antes de assar, coloque a assadeira ou pedra de pizza no forno e preaqueça a 260 graus Celsius.
15. Após o aquecimento, vire a massa sobre papel manteiga e faça cortes de 0,5 cm de profundidade com uma lâmina.
16. Coloque na assadeira, adicione 2 cubos de gelo e cubra. Asse por 20 minutos a 260 graus Celsius, remova a tampa, reduza a temperatura para 240 graus Celsius e asse por mais 35 minutos.
17. Por fim, deixe esfriar durante 1 hora antes de fatiar.

Curiosidades

O Pão Sourdough com Levain é uma verdadeira iguaria, conhecida por seu sabor marcante e textura única. Originário de tradições antigas de panificação, este pão é feito com fermento natural, resultando em um sabor levemente azedo e uma crosta crocante. Sempre que faço essa receita, sou transportado para a minha infância, quando ajudava minha avó a fazer pães fresquinhos nas manhãs de domingo. O aroma que invade a cozinha enquanto o pão assa é simplesmente irresistível, prometendo uma experiência de sabor sublime a cada mordida.